Tại sao rau mầm là giải pháp an toàn hiện nay?

Rau quả là nguồn thực phẩm quen thuộc và không thể thiếu trong các bữa ăn của người VN. Nó cung cấp các vitamin, chất khoáng và chất xơ có lợi cho sức khỏe của con người. Đó là chưa kể còn có một lượng đạm thực vật đáng kể có trong rau xanh.

Theo khuyến cáo của Bộ Y tế, mỗi ngày nên ăn ít nhất 300gr rau và 200gr quả. Sẽ có rất ít người áp dụng được chế độ ăn uống như khuyến cáo trên. Một trong những lý do khiến chúng ta không áp dụng được chế độ này là nỗi lo về an toàn thực phẩm trong nguồn rau quả. Vì thế, Hội Dinh dưỡng &Thực phẩm TP.HCM đã tổ chức hội thảo “Rau sạch và mô hình trồng rau sạch tại nhà” trong thời gian vừa qua.

RAU MẦM AN TOÀN VÀ BỔ DƯỠNG

Thật ra, rau mầm không xa lạ đối với chúng ta. Hơn 3 ngàn năm về trước, người Trung Hoa đã khám phá ra rau mầm. Đó là giá đậu xanh mà chúng ta vẫn sử dụng, là mầm lúa mạch dùng làm kẹo kéo mạch nha… Hiện nay, đã xuất hiện nhiều loại mầm khác nhau: Mầm đậu phộng, đậu nành, mầm mù tạt, mầm cải…được dùng để ăn tươi hay xào nấu. Chúng được ưa chuộng là nhờ sự an toàn và bổ dưỡng.

Theo T.S Nguyễn Thị Đào (công ty GYNO), các loại hạt đều chứa đầy đủ các chất bổ dưỡng cần thiết để nuôi mầm trong suốt thời kỳ sinh trưởng của nó. Vì thế, trong quá trình trồng, người ta không phải sử dụng đến phân hóa học. Mầm lại được ủ và nuôi trong các nhà được ngăn chặn xâm nhập của côn trùng nên cũng không cần dùng đến thuốc trừ sâu. Hàm lượng các độc tố từ phân bón và thuốc trừ sâu hoàn toàn không có. Nói cách khác, rau mầm là loại rau siêu sạch

Trong quá trình nảy mầm, các chất dự trữ trong hạt tự biến đổi cơ cấu và phát sinh các enzyme, tạo ra các vitamin. Đặc biệt là các loại vitamin E, C và B ở mức độ cao nhất. Sau đó, vitamin này mất dần theo độ lớn của rau. Các trạng thái của rau thì trạng thái mầm chứa nhiều vitamin nhất, cũng có nghĩa là bổ dưỡng nhất. Trong bữa ăn, thịt cá, sữa và các loại hạt là nguồn cung cấp các loại vitamin A, D, C, trong khi vitamin C lại từ trái cây và rau. Riêng rau mầm, chúng lại cho ta đầy đủ các loại vitamin A, D, E, K, các nhóm vitamin B, nhất là vitamin C. Vì thế, rau mầm là một loại thực phẩm tối ưu, có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, cảm cúm, giảm cholesterol, chống lão hóa, tạo hưng phấn, tăng kháng thể, giữ gìn và gia tăng sắc đẹp. Trong rau mầm có chứa các chất như hydrat cacbon của dưa bở, vitamin A của chanh, chất thiamin của táo khô, niacin của chuối và acid ascobic của trái mâm xôi. Rau mầm là thức ăn dễ tiêu hóa, có giá trị hiệu xuất sinh học cao hơn hạt, rau sống hoặc được nấu. Quá trình nảy mầm dưới tác động của ánh sáng, tạo ra clorophyl ( diệp lục tố). Chất này giúp cho cơ thể khắc phục hiện tượng thiếu protein trong bệnh thiếu máu. Rau mầm cũng có hiệu quả tái tạo khi rất giàu chất RNA, DNA, protein và các chất dinh dưỡng khác mà chỉ có thể tìm thấy trong tế bào sống. Sự biến đổi hóa học trong hạt nảy mầm đã kích hoạt sự hình thành enzyme mãnh liệt mà ở các giai đoạn sau của quá trình phát triển khó có thể vượt qua. Sự giàu enzyme của rau mầm sẽ làm tăng thêm hoạt tính của enzyme trong quá trình trao đổi chất diễn ra trong cơ thể, dẫn đến sự phục hồi nhanh chóng của mạch máu. Một số enzyme tăng đến 500% trong quá trình nảy mầm.Trong mầm lúa mì, vitamin B12 tăng gấp bốn lần, các vitamin B khác tăng từ 3-12 lần, vitamin E gấp 3 lần. Enzyme trong nảy mầm là một loại protein đặc biệt giúp cho cơ thể chúng ta tiêu hóa các chất dinh dưỡng trong thức ăn và đầy mạnh hoạt động của các enzyme của cơ thể… Các nhà dinh dưỡng khuyên chúng ta nên ăn rau mầm ở trạng thái tươi sống, ngoại trừ vài loại đặc biệt như mầm đậu nành trụng qua nước sôi trước khi sử dụng.

TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU XANH

Rau xanh nằm trong nhóm thức ăn thứ tư, cung cấp vitamin và muối khoáng. Nếu tính lượng đạm có trong 100g rau có thể thấy, một số loại rau rất giàu chất đạm như bồ ngót 5gr, rau muống 3gr. Mặc dù chất đạm có nhiều trong thịt cá từ 14 -15 gr nhưng thịt cá đắt tiền, không phải ai cũng có khả năng mua thường xuyên và mua nhiều. Trong khi rau rẻ hơn. Và lượng đạm cũng khá. Một kg rau muống cho 300 gram lượng đạm tương đương 200 gram thịt. Như vậy, rau là loại thức ăn rẻ tiền nhưng lại có vai trò dinh dưỡng rất cao.

Theo B.S Nguyễn Thị Thu Diệp (Viện VS YTCC TP.HCM), rau còn cung cấp chất xơ. Mặc dù chất xơ không tiêu hóa được, không cho năng lượng nhưng nó lại tạo ra khôi lượng chất thải lớn trong ruột làm tăng nhu động ruột, chống táo bón. Đây là điều rất quan trọng trong việc tránh hấp thu có hại cho cơ thể. Nếu phân để lâu trong ruột do thiếu chất xơ, nó sẽ ngấm vào máu đầu độc cơ thể. khẩu phần ăn mà thiếu chất xơ cũng tăng tỉ lệ ung thư tiêu hóa, đại tràng, gây xơ vữa động mạch. Ngoài ra, chất xơ còn thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn đạm, béo và đường

NHỮNG SAI LẦM

Muốn ăn rau còn đầy đủ các chất nên ăn sống. Khi nấu, vitamin C sẽ bị hủy dễ dàng. Các nhà dinh dưỡng khuyến cáo, trong bữa ăn nên ăn ít nhất một loại còn sống như dưa leo, cà chua…và nên ăn 2 -3 loại trong một bữa.

Lượng rau củ quả phải đạt 400gram/ngày. Tai hại nhất là khi cho rằng, ăn rau không bổ, làm ảnh hưởng rất lớn đến trẻ em. Các bà mẹ chỉ cho trẻ ăn nước, không cho ăn cái. Một công trình nghiên cứu cho thấy, có đến 75% trẻ dưới hai tuổi chỉ được mẹ cho ăn nước rau trong khi trẻ cũng cần 300 gram rau/ ngày. Do vậy, hàng năm chúng ta vẫn phải mở chiến dịch cho uống vitamin A dành cho trẻ dưói 6 tuổi để tránh mù lòa. Người lớn cũng thường ăn ít rau, nhất là ăn rau lá sợ lạnh bụng hoặc khó nhai do nhiều xơ. Thiếu rau xanh là thiếu chất xơ cần thiết, gây nên tình trạng táo bón ở người lớn tuổi và thành mãn tính rất nguy hiểm. Sự thiếu hiểu biết về dinh dưỡng dẫn đến tình trạng khẩu phần ăn không đầy đủ, trong khi rau lại rẻ. Sự sai lầm này đã dẫn đến một số bệnh mãn tính và nguy hiểm do ăn uống gây ra.